Du frais, du bon, du bio !

1 000 repas par jour, trois cuisines pour trois écoles, une légumerie par unité, un personnel régulièrement formé, le principe d'une cuisine de marché où la disponibilité des produits inspire la rédaction des menus et non l'inverse, l'auto-production de plus de 85% des besoins en légumes à l'année. Manger bio, c'est tout un programme qui ne s'arrête pas à la seule obtention du label AB. Ajoutez une grosse pincée éducative avec un encadrement adapté et un personnel enseignant engagé, le magnifique paysage agricole de la régie, des partenariats multiples avec des acteurs variés, la programmation d'investissements au long cours, etc., et vous obtiendrez un projet alimentaire de territoire vraiment durable.
L’introduction du bio a été échelonnée. Elle démarre en 1999 avec l’achat de bœuf bio à la suite de la crise de la vache folle. La part du bio s’élève alors à seulement 4%. Puis le seuil a évolué chaque année : 9,6% en 2008, 23% en 2009, 50% en 2010, 73,6% en janvier 2011 et… 100% de bio depuis 1er janvier 2012.

En cuisine, des équipes motivées

La restauration durable de Mouans-Sartoux ne serait rien sans l'implication quotidienne des équipes postées aux fourneaux. En remettant le métier de cuisinier en collectivité au cœur du projet alimentaire, les cantines ont rapidement évolué vers la qualité. Du gestionnaire des commandes (qui va chercher tous les jours ses légumes chez Sébastien à la régie) aux chefs et seconds de cuisine qui œuvrent chaque matin, en passant par les assistants, la réalisation des menus 100% bio devient plus qu'un objectif : c'est une fête du goût, de la saisonnalité et du partage. Ici tout est fait maison, de l'entrée au dessert. Les adjuvants industriels, sauces préfabriquées et autres réducteurs de bonheur à table n'ont pas leur place. Certes, pour parvenir à de tels résultats, les rythmes de travail sont plus soutenus qu'avant, les formations régulières sont souvent prenantes mais, toujours, la bonne humeur et un volontarisme réaffirmé au sein des équipes rendent l'enthousiasme contagieux chez les personnels de service, les agents d’encadrement du temps du repas et, bien sûr, les convives.

Manger bio... et autrement

Sans s'écarter des recommandations nutritionnelles officielles (GEM-RCN) et du PNNS (Programme national nutrition santé), les restaurants scolaires de Mouans-Sartoux introduisent néanmoins des nuances qui permettent d'atteindre à la satiété autant qu'aux objectifs de manger sain sans passer par la case "excès". Parmi les premières, la ville de Mouans-Sartoux a ainsi choisi de réduire la part des produits carnés selon la formule "manger moins de viande pour mieux de viande", d'augmenter la part des produits céréaliers complets combinés aux légumineuses, et d’introduire massivement les légumes dans les menus. Alliée à la pratique d'activités sportives et de détente nombreuses après le temps du repas et le reste de la semaine grâce à des équipements largement disséminés en ville, cette approche du bien manger s'inscrit dans l'avenir, conformément aux intentions de l 'Agenda 21 adopté par la ville. Le Haut conseil de santé publique n'a-t-il pas lui-même recommandé début 2017 de réviser certaines habitudes alimentaires en baissant la part de la viande, des mauvais acides gras et des produits transformés dans ses dernières préconisations ?

En finir avec le gaspillage

Limiter le gâchis alimentaire,  la clé du succès ! En quatre ans, la moyenne des restes alimentaires dans l'assiette est passée de 150 g (moyenne nationale actuelle) à 32 g, cela sans perturber l'appétit des convives. Pour atteindre cet objectif, des séries de pesées quotidiennes ont lieu dans les trois restaurants scolaires, avec report des chiffres sur des tableaux, l'implication des enfants dans le tri par eux-mêmes des différents types de restes et l'adaptation des portions -petites, moyennes, grandes- à l'appétit de chacun. Ces mesures ont permis de dégager financièrement des marges de manoeuvre à hauteur de 20 centimes par repas, levier principal de l'introduction du bio intégral sans surcoûts. Un repas local s'élève à 2,04 € par plateau (coût denrées entrantes), un chiffre honorable qui s'aligne sur la moyenne nationale où la part du bio n'atteint pourtant pas les 4% (chiffre Agence Bio 2017).
On l'oublie souvent mais ce qui n'est pas consommé pèse sur les budgets de commande en amont tandis que le traitement à la tonne des ordures ménagères gonfle les dépenses à l'aval. Les restes alimentaires de Mouans-Sartoux, eux, prennent la direction de la station de lombricompostage qui prépare les futurs amendements naturels de la régie agricole. La boucle est bouclée.

Observer les évolutions

Pour mesurer l'impact des changements de pratiques en cuisine et dans les assiettes, Mouans-Sartoux a créé l'Observatoire de la restauration durable en 2012. Cette structure inédite réunit deux fois par an les services de la ville mais aussi des partenaires extérieurs dont l'expertise permet d'analyser finement les évolutions : Le Comité régional d’éducation pour la santé (Cres Paca), le Comité départemental d’éducation pour la santé (Codes 06), le service régional de l’alimentation (Draaf Paca), l'association Un Plus Bio, la Skema Business School de Sophia-Antipolis, l'Université Côte d’Azur, la société ImmaTerra, l'Inra Paca, le Club des entrepreneurs du Pays de Grasse et le programme Lascaux.

Périodiquement, des enquêtes minutieuses sont menées auprès des foyers dont les membres utilisent le service de restauration collective. Cette démarche vise à associer activement les citoyens et à fournir des indicateurs précieux sur les évolutions à conduire. En 2016, 85% des parents d'élèves confiaient avoir eux-mêmes fait évoluer leurs pratiques alimentaires grâce à l'effet d'entraînement dezs cantines. Tous les résultats d'enquêtes sont disponibles ici.