Le choix d’une cuisine par école
Mouans-Sartoux n’a pas souhaité retenir l’option d’une cuisine centrale pour livrer en liaison chaude ou froide ses restaurants. Chacun des trois groupes scolaires est pourvu de sa propre unité de production et d’une légumerie (lire ci-dessous), avec son personnel composé de six à neuf personnes selon les lieux. Cette solution permet d’instaurer une grande souplesse et un meilleur niveau d’implication et de réactivité des équipes. La possibilité pour les cuisiniers de gérer leur propre équipe augmente le confort professionnel en plus d’améliorer l’efficacité du service. Il ne faut pas oublier que tout est fait maison, de l’entrée au dessert en passant par les pâtes à pizzas, les lasagnes, les gâteaux, avec des produits frais et bruts. Cette relocalisation permet également aux équipes d’animation de travailler en lien étroit avec les cuisines pour présenter des assiettes de qualité et développer le bien-être des convives.
La cuisine de marché, de quoi parle-t-on ?
Les trois restaurants scolaires et du personnel administratif ont intégré la notion de cuisine du marché. Cela se traduit par une adaptation des équipes à l’offre des produits de saison, qu’il s’agisse de la production de la régie agricole ou de ce que proposent les fournisseurs. Contrairement à la logique qui prévaut aujourd’hui dans la grande majorité des restaurations collectives, les menus sont élaborés en fonction de la saisonnalité, de la disponibilité des produits mais aussi de leur prix au moment de la commande. Le plan des recettes est défini périodiquement, à l’échelle hebdomadaire ou mensuelle. Cette approche permet à la fois de réduire les coûts, d’éviter de recourir aux fraises en février et de permettre en amont aux cuisiniers d’aménager leur temps d’intervention dans la préparation des repas.
La formation, clé des enjeux
La valorisation des protéines végétales, notamment pour faire baisser la part de la viande, ouvre la voie à des recettes inventives qui redonnent du plaisir aux cuisiniers.
Les cuisiniers, les assistants techniques, les animateurs reçoivent régulièrement des formations et sont sensibilisés aux campagnes d’information municipales sur les objectifs et les choix politiques retenus collectivement. Équilibre alimentaire, normes HACCP, utilisation des nettoyeurs vapeur, introduction aux menus alternatifs sans viande, participation à la mise en place du plan de maîtrise sanitaire, diversification des protéines, mise en place du lombricomposteur : l’intégration aux objectifs du plan alimentaire est un axe fort de la politique de formation.
La légumerie, espace primordial
Dans l’arrière-cuisine, la légumerie est un simple espace où recevoir les denrées brutes à éplucher, découper, rincer, traiter…
La légumerie est un lieu situé à l’arrière des cuisines où les légumes arrivés en vrac de la régie sont décontaminés (au vinaigre blanc, l’eau de javel étant utilisée avec parcimonie durant les périodes d’épidémie), lavés et coupés. « C’est du sport de préparer tout ça, souffle Tayeb Nemri, le responsable du service restauration, il y a des légumes plus longs à préparer que d’autres comme les haricots verts ou les petits pois. Mais quand il y a beaucoup de temps à passer, on s’arrange pour adapter les menus afin de passer moins de temps sur d’autres plats ».
Produire à feu continu
Les cuisiniers préparent un volume donné de portions des différents plats et, en cours de service et jusqu’à la dernière demi-heure, continuent de produire en fonction de la demande et de l’appétit des convives. Certains jours, des plats sont plus convoités que d’autres, le menu séduit ou pas les élèves, leur faim est importante ou modeste. Certains plats se prêtent plus facilement que d’autres à une préparation minute, comme les pâtes, le riz, les escalopes, c’est évidemment plus délicat lorsqu’il s’agit d’un cassoulet ou un gratin composé. Confrontées à l’obligation réglementaire qui impose de jeter tout ce qui n’est pas consommé, les équipes ont su s’organiser pour réduire le gaspillage à 35 g par repas : un record (moyenne nationale: 150 g environ) !